먼저 말씀드리자면 이 글은 무조건적인 정답이 아닙니다.
현업에 계시는 모든 분들의 성공에 대한 생각들이 조금씩, 어쩔땐 많이 차이가 납니다.
때문에 아래의 글들은 단순히 예비 식당 창업자분들을 위해 저 또한 걸었던 길이기에
제가 걸었던 길에서 생각해오던 "그나마 정답에 가깝지 않을까" 라고 고뇌하던 결과라 봐주시면 감사하겠습니다.
저 또한 완전히 성공한 사람이 아니며 그 길을 아직도 묵묵히 걷고 있습니다.
다만 제가 곱창집을 하게되며 폐업하지 않고 아직도 성업할 수 있었던 방법을
공유해드림으로 가게를 준비하시는 여러분들의 선택지를 하나 추가해드리고 싶은 마음입니다.
식당을 창업한다는 것은 ?
보통 요식업 창업자분들 중 많은 분들이 착각하시는 부분으로 시작해보겠습니다.
우연히 친구나 가족들에게 어떤 음식을 해주고 와 이정도면 가게해도 되겠다?
라는 말을 듣고 자신감을 갖고 창업을 시도하는 경우가 많습니다.
하지만 음식만 잘하고 음식으로만 승부를 본다면 그 사람은 식당 주인이 아니라 셰프이겠지요.
식당을 하신다면 기초적인 위생과 맛은 기본입니다.
제일 중요한 것은 음식의 맛은 기본이며 그것을 넘은 식당의 맛을 내야합니다.
예시로 시작해보죠.
같은 메뉴인데도 8천원 하는데가 있고 만원하는 곳이 있습니다.
이 가격의 차이를 납득시키는 것들엔 여러 요소들이 존재합니다.
식당의 위치(강남의 경우 타지역보다 1~2천원 비싸도 납득)
이 집 이 메뉴 잘한다(전문성)
식당의 인테리어 와 분위기
음식의 플레이팅(최근 인스타트렌드에 맞춘 사진용 음식)
이런 부분들이 복합적으로 작용하여 8천원에 파는데도
파리만 날리는 곳과 만원에 배짱장사해도 줄서서 먹는 집이 나뉘게 됩니다.
여러분들께서 창업을 준비하며 전 식당을 여러군데 방문하다보면
분석가의 시점에서 보기때문에 못보는 부분들이 많습니다.
저 또한 어떤 식당에가서 장단점을 분석하자 하고 들어간다면 단점밖에 보이지 않습니다.
맛있다해서 먹어보면 눈이 번쩍 뜨일만한 맛의 차이를 내는 곳은 없다시피 합니다.
이건 제가 예비 사장으로써 분석가의 시점에서 바라봐서 그렇습니다.
이때 해봐야할 질문은 "나의 음식을 먹는 사람은 누구인가?"입니다.
바로 손님이죠.
내 가게를 방문하고 새롭게 창업하려는 사람들 상대로 장사하는게 아니란말입니다.
때문에 나 자신또한 시장 조사시에 손님의 시선으로 가게를 살펴봐야합니다.
아 여기 어머님이 참 친절하시구나
여기는 반찬이 참 정갈하게 나온다.
이런 법랑팬에 음식을주네 신기하다.
이런식으로 기억에 남았던 것들을 차분히 정리하다보면
키포인트가 보이고 그때 분석을 시작합니다.
아! 여기서 이런 반찬을 내면 매운맛을 씻어주고 좋을꺼같은데?
그러면 자연스레 맛이 질리지 않겠지? 와 같은 생각들이 모여
어찌보면 아무것도 아닌 그렇지만 차이를 만드는 "디테일"을 만들게 됩니다.
즉, 단순 맛있고 특별한 메뉴라 인기가 많은 것이 아니라,
음식을 먹는 미각과 함께 체감으로 느끼는 요인들이 복합적으로
작용하여 아 이 집 참 잘한다. 라는 "맛"을 내게된다는 말이죠.
이 맛은 내가 내는 돈의 가격을 납득시켜줍니다.
예를들어 고깃집에 갔을때 바로 앞에서 야스리질을 하고 주문 시
바로 손질하여 고기를 내는 식당을 갔다고 가정해봅시다.
막힌 주방에 고기를 시키면 편한 추리닝 차림의 직원 or 사장이
고기를 가져다 주는 것과 들어갈 때부터 칼가는 소리가 나며
단정한 차림의 직원들이 가져다 준다면 아직 음식을 맛보지도 못했지만
이미 머릿속에는 아 이 집 잘하겠다. 라는 생각이 떠오르게 됩니다.
이런 이미지가 박혀있다면 그때부터 제가 하는 모든 말들은 손님에게 신뢰로 치환됩니다.
이것이 바로 놀라운 경험의 힘이지요. 이게 바로 전문성을 통해 만드는 경험의 맛이라 합니다.
이것이 미각을 뛰어넘어 맛집으로 인식을 시키는 경험의 미학입니다.
식당을 성공적으로 운영하고자 한다면 그 식당의 맛을 살려내야 합니다.
또 다른 예시를 들어보자면
저희 참맛깔 본점은 매장 특성상 그다지 친절하지도 않고 곱창의 특성상 유통과정에서 살짝 냄새가 나는 날도 있습니다.
그러나 왜 줄서서 포장하고 먹을까요?
시장이라는 특성도 있지만,
우리 본점은 매장 입구에서 철판으로 수증기를 날리며 탁!탁! 철판을 볶는 소리가 계속 들려옵니다.
또 코로나 이전에는 곱창과 양념이 철판에 눌면서 나는 특유의 냄새가 후각을 자극하기도 합니다.
이런 여러 요소들로 인해 지나가다가 보게되고 자연스레 이 집 곱창 제대로하네 소리가 나오게 되는 요소입니다.
물론 이 부분엔 상권과 타겟연령층의 분석도 필요하지만 같은 지역에 번듯한 인테리어에
매장 앞에 포스만 두고 곱창 포장을 안주방에서 하면 어땠을까요?
지금과 같은 높은 매출은 당연 나오지 않겠지요.
이런 시각, 청각, 후각적 경험이 식당의 맛을 내게 됩니다.
아주 작은 차이지만 그냥 통유리에 반투명 시트지를 붙이는 것과 대표메뉴 사진을
맛깔나게 찍어 시트지 작업을 하는 것엔 아주 분명한 차이가 있습니다.
바로 여기에 이 집이 있구나, 이런 메뉴를 판매하는구나 라는 인식효과를 준다는 것입니다.
이 부분이 중요한 것은 아무리 내 음식이 맛있어도 사람들이 이곳에 음식점이 있다는 것을 모르면
결과적으로 먹어볼 일도 없게되기 때문입니다.
이런 부분을 어떻게 개선해봤는지에 대한 예시를 잠깐 들어보겠습니다.
최근 경기 북부권역에 오픈한 가맹점이 있습니다.
이 가맹점은 점주님께서 굉장히 깔끔한 성격이시고 인테리어도 블랙테마로 깔끔함을 좋아하십니다.
또한 여러 사정들로 인하여 매장의 익스테리어에 많은 투자를 할 수 없었던 상황이었습니다.
처음 가오픈날 방문하여 미팅하기 전 가게 밖에서 지나가는 사람들의 행동을 유심히 살펴봤습니다.
과연 유동 흐름이 이 매장을 인식할 수 있을까? 라는 생각으로 말이죠.10명이 지나갈때 1, 2명의 사람들만 매장 위쪽에 붙은 조그마한 간판을 보고 그냥 훽하고 지나가 버렸습니다.
바로 이런 점을 개선해야되며 개선할 수 있는 요소입니다.
미팅이 끝나갈 때 제작해드린 포스터를 매장 앞 유리에 붙이자고 제안 드렸을때 조금 꺼려하셨습니다.
추후 제대로 제작하셔서 깔끔하게 하셔도 되지만 지금은 알리는 것이 매우 중요하다는 점을 어필드리고,
점주님이 원하시지 않는 방향으로 포스터를 "깔끔하지 않게" 테이프로 붙였습니다.
결과는 어땠을까요?
10명의 사람들 중 7~8명이 매장을 한번씩 쳐다봤으며 그 중 2~3명의 사람들은 가게 앞에서 홀딩이 되었습니다.
10명중 7~8명에게 내 가게를 알리는 데에 들어간 돈은 포스터 3장 제작비용과 택배료로 지출한 2만원 가량입니다.
결론적으로 음식장사를 한다면 그 음식 값을 내는 것에 대한 정당화와
설득을 사장인 내가 아닌 손님이 하게끔 만들어야합니다.
지금도 연구중이고 어떻게하면 더 잘할 까를 항상 고민합니다.
아무리 백번 내가 말을 한다고 설득이 되지 않습니다.
고객 스스로 여기가 맛있다라는 설득이 되게끔 식당의 맛을 살려야합니다.
하지만 우리는 한정적인 자산으로 최상의 결과값을 내야만 합니다.
그래서 이런 디테일의 차이가 만드는 맛을 고려하고 끊임없이 연구해야합니다.
손님 입장에서 어떻게보면 아주 조그마한 차이.
그런 디테일들이 모여서 만들어지는 것이 바로 "식당의 맛"이 되는 것입니다.
창업문의 : 1670-1948
카카오톡 : @참맛깔곱창
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