사장이 모든 업무를 할 수 있어야 하는 이유(식당 창업)

편의상 경어체를 생략하는 점 양해 부탁드립니다. :)

 

식당 창업에 있어 시스템이 중요한 이유

 

자영업에 뛰어드는 사람들 중 정말 많은 사람들이 시도하는 식당 창업.

 

식당 창업을 하는데에 있어 고민해야할 많은 토픽들이 존재하며 단순히 식당 창업을 했다고

고민해야 할 일들이 줄어들거나 사라지지 않는 게 현실이다.

 

요즘 이슈인 배달비를 제외하고도 인건비 상승으로 인한 순마진 감소는 주요 이슈이다.

점점 시간이 지날수록 객단가에 비해 인건비가 높아지는 상황이 오고 있다.

또한 주변을 둘러보다보면 그 비싼 인건비를 지불하고서도 주방의 중요성으로 인하여

주방인력 때문에 스트레스를 받아하는 사장님들이 가끔 계신다.

 

어떻게 객단가대비 높아지는 인건비를 시스템적으로 대처할 수 있을까?

왜? 도대체 왜 고용주가 피고용주의 눈치를 보고 스트레스를 받아야 할까?

 

이 글에서 알아볼 중요 포인트는 바로 위에 저 2가지 포인트이다.

위 2가지 명제를 해결하기 위한 가장 기초적인 전제는

"사장이 모든 일을 할 수 있어야 한다."라는 점이다.

 

 

식당을 운영함에 있어 인건비는 커다란 부담 중 하나이다.

1. 어떻게 객단가 대비 높아지는 인건비를 시스템적으로 대처할 수 있을까?

 

필자가 이전에 쿠팡에서 잠깐 일해본적이 있다.

그때 알게되었던 사실은 쿠팡은 모든 업무들이 파편화되어있고

그 파편화된 업무들이 물 흐르듯이 진행될 수 있는 시스템을 갖추고 있으며

그를 통해 인력을 쓰는 데에 있어 전문성이 필요하지 않은 업무로 만들었다는 것이다.

 

물론 식당에서 그 정도의 시스템은 필요 없다. 그렇다면 어떤 시스템을 이야기하는 것일까?

바로 특정 인력에 대한 의존도를 낮추거나 없애야 한다는 점이다.

그래야 긴 시간 동안 장사하며 추후에 풀오토 매장을 가져갈 수도 있는 밑바탕이 되고

짧게 봤을 때는 높은 급여를 줘야만 하는 인력의 수가 적어지므로 경영상 부담이 덜어진다.

 

예를 들어 어떤 찌개류를 판매하는 업소라고 가정해보자.

그렇다면 주문이 들어올 때마다 물 or 육수에 양념을 넣고 재료를 넣고 이후에 간을 맞추는 방법은

그 간을 맞추는 준전문인력인 주방에 어느 정도 의지를 하게 된다.

왜냐 젊은 알바생이 하루 만에 이런 감을 갖는 건 불가능하다는 것을 사장인 나도 알고,

주방이모라고 부르는 주방 인력들도 충분히 인지하고 있기 때문이다.

 

전문 인력에 대한 의존도의 탈출은 시스템화로 시작된다.

이런 점을 어떻게 해결할 수 있을까?

 

바로 소스화, 레시피화를 만들어 내는 것이다.

어떤 찌개의 가장 근간이 되는 간과 재료들이 들어가 있는 소스를 따로 제조해두고

이를 냄비에 한국자 넣은 뒤 물을 몇 ml 넣어라 라는 방식으로 만든다면 과연 인력에 대한 의존도가 필요할까?

이 정도로 단순화되고 체계화된 쉬운 조리업무라면 사장이 출근하여 소스 제조만

하루에 2~3번 정도 해주면 그날 당일 출근한 알바생도 조리할 수 있는 난이도가 된다.

 

고임금 주방 인력이 필요가 없어지는 것이다. 이와 동시에 식당의 주인은 인력을 가려 받을 수 있게 된다.

정말 성실하고 열심히 일해주는 친구들에게 집중해주고 점장으로 승진도 시켜줄 수 있는 근간이 되는 것이다.

 

 

이것이 바로 프랜차이즈의 강점인데 프랜차이즈는 주방의 의존도가 매우 낮게 시스템적으로 설계한다.

그 이유는 당연히 점주들의 순마진이 결국 프랜차이즈의 장기간 운영에 매우 중요한 부분인데,

점주들이 벌어가고 일을 하며 감정적인 욕구도 채워져야 이러한 상생관계가 유지되기 때문이다.

 

때문에 높은 인건비를 내는 필연적 요소인 주방에 대한 의존도를 낮춤으로 이를 방지할 수 있다.

 

 

식당을 창업하는 사장이라면 직원을 사용하는 입장이 되어야 한다.

2. 왜? 도대체 왜 고용주가 피고용주의 눈치를 보고 스트레스를 받아야 할까?

 

처음 식당 창업을 하시는 사장님들은 예상과 다르게 조리보다 인력관리에서 스트레스를 받는다.

 

예전 중국집의 경우에 일주일에 한두 번, 어쩌다가 주문이 들어오는 요리부 메뉴들 때문에

오랜 경력이 있고 모든 메뉴가 조리 가능한 고임금의 주방장을 쓰는 일이 많았다.

주인이 오너 셰프인 경우엔 이런 점이 부담이 되진 않지만 주인과 주방이 별도로 있는 구조일 경우

어이없게도 거꾸로 주인이 주방 눈치를 보게 되는 상황이 발생된다. 

 

이런 부분들을 제거하고 어떠한 인력에도 의존하지 않는 상황을 만들어야 한다.

이는 첫 번째 명제에서 이어지는 내용이다.

인력에 스트레스를 받지 않으려면 결국엔 시스템을 이루어야 한다.

 

주방에 대한 의존도가 낮아야 얽매이지 않고 스트레스받지 않는다.

결국 주방을 넘어 인력 전체에 대한 의존도를 낮추는 것을 지향하게 되는데

이를 통해 가장 까다로운 인사관리에 대한 부분을 해결할 수 있다는 것이다.

 

홀 인원이 주방도 할 수 있고, 주방 인원이 홀을 할 수도 있다면?

 

애초에 그렇게 교육을 시킨다면 결과적으로 어떤 파트에 대한 인력 의존도가 낮아지게 된다.

또한 앞서 서술한 대로 소스화를 통해 인력에 필요한 전문성을 낮춰준다면 이는 더 수월해질 수 있다.

 

때문에 사장은 모든 업무를 할 줄 알아야 한다.

위에 이야기한 모든 내용들을 구상하고 시스템화를 하기 위해서는 사장 본인이

직접 이 모든 것들을 시스템화하여 직원들에게 제시하고 지시할 수 있어야 하는 것이다.

 

 

 

오래된 매장엔 항상 있는 직원들이 있다.

그 직원들이 언제나 하는 얘기 "나 없으면 여기 안 돌아가"라는 얘기다.

적절한 시스템을 통해 이런 부분들이 보완이 가능하다.

 

우리가 판매하는 음식이 스시나 양식이나 어떤 비법을 갖은 메뉴가 아닌 이상에

주방에 의존하는 구조는 필연적으로 인건비 부담을 초래하며 결과적으로 가게의 순마진을 낮추는 요소이다.

 

이런 부분들은 냉정하게 비즈니스적으로 접근해야 한다.

 

 

 

 

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